Peynirin delikli olmasının nedeni, olgunlaşma sırasında peynirin içinde çalışan mikroorganizmaların gaz üretmesidir. Bu gaz, çoğunlukla karbondioksittir ve peynirin esnek hamurundan dışarı çıkamadığında içeride küçük ya da büyük boşluklar oluşturur. Peynircilikte bu boşluklara göz adı verilir. Yani peynir neden göz göz olur sorusunun kısa cevabı şudur: Peynirin içinde hapsolan gaz kabarcıkları, zamanla gözle görülür deliklere dönüşür. Ancak her delik aynı anlama gelmez; bazı peynirlerde delik özellikle istenen bir kalite işaretiyken, bazılarında üretim ya da saklama hatasının göstergesidir.
Delikli peynirin adı sorulduğunda akla ilk gelen, İsviçre kökenli emmental peyniridir. Gravyer ve bizdeki Kars gravyeri de iri gözlü yapısıyla bilinen peynirler arasındadır. Bu peynirlerde süte özel olarak eklenen ya da sütte doğal olarak bulunan propiyonik asit bakterileri, olgunlaşma odasının ılık ortamında laktik asidi parçalar ve bu sırada karbondioksit açığa çıkarır. Peynirin kabuğu ve sıkı hamuru gazı içeride tuttuğu için düzgün, yuvarlak ve parlak yüzeyli gözler oluşur. Aynı bakteriler peynire o tanıdık hafif tatlımsı, fındıksı aromayı da kazandırır. Araştırmacılar ayrıca sütteki çok küçük parçacıkların, gaz kabarcıklarının toplanacağı çekirdek noktaları oluşturduğunu, bu yüzden sütün ne kadar süzüldüğünün delik sayısını etkilediğini belirtir.
Peynir Delikli Olmaması İçin Ne Yapmalı?
Beyaz peynir, kaşar ya da tulum gibi normalde düzgün dokulu olması beklenen peynirlerde görülen düzensiz delikler çoğu zaman istenmeyen bir durumdur. Peynirin delikli olmasının nedeni bu durumda genellikle hijyen eksikliği, çiğ sütteki istenmeyen bakteriler veya mayalardır. Bu mikroorganizmalar kontrolsüz biçimde gaz üretir; sonuçta küçük, sık ve süngerimsi delikler ortaya çıkar, bazen peynirde şişme, ekşi ya da acımsı bir tat da eşlik eder. Evde ya da küçük ölçekte peynir yapanlar için peynir delikli olmaması için ne yapmalı sorusunun cevabı birkaç temel kurala dayanır:
- Temiz ve taze süt kullanın. Sağımdan sonra uzun süre bekletilmiş, soğutulmamış süt gaz yapan bakterilerin çoğalmasına zemin hazırlar.
- Sütü uygun şekilde ısıtın. Pastörizasyon, istenmeyen mikroorganizmaların büyük bölümünü etkisiz hale getirir.
- Kap, bez ve kalıpları iyice temizleyin. Kullanılan her ekipmanın sıcak suyla yıkanıp kurutulması gerekir.
- Pıhtıyı yeterince süzün ve baskılayın. İçeride kalan fazla peynir altı suyu hem mekanik boşluklara hem de bakteri faaliyetine yol açar.
- Tuzlamayı ihmal etmeyin. Yeterli tuz ve doğru yoğunlukta salamura, gaz yapan mikroorganizmaların çalışmasını yavaşlatır.
- Serin ortamda olgunlaştırın. Ilık ortam gaz oluşumunu hızlandırır; peyniri buzdolabı sıcaklığında tutmak dokuyu korur.
Satın aldığınız peynirin evde sonradan delinmemesi için de saklama koşulları önemlidir. Bu konuda beyaz peynirin doğru saklanması hakkındaki yazımızdaki salamura ve kap önerilerinden yararlanabilirsiniz.
Delikli Peynir Sağlıklı mı?
Bu sorunun cevabı deliğin nasıl oluştuğuna bağlıdır. Emmental ve gravyer gibi peynirlerde gözler, kontrollü bir olgunlaşmanın doğal sonucudur ve herhangi bir sağlık sakıncası taşımaz. Tam tersine, düzgün ve dengeli dağılmış gözler ustalıkla yapılmış bir peynirin işareti sayılır. Bu peynirler de diğerleri gibi protein ve kalsiyum kaynağıdır.
Buna karşılık, normalde deliksiz olması gereken bir peynirde süngerimsi yapı görüyorsanız dikkatli olmakta fayda vardır. Aşağıdaki belirtiler peynirin bozulmuş ya da hijyenik olmayan koşullarda üretilmiş olabileceğini düşündürür:
- Ambalajın ya da tenekenin şişmiş olması
- Keskin, ekşi veya rahatsız edici bir koku
- Acımsı, köpüksü ya da alışılmadık bir tat
- Yapışkan, sümüksü bir yüzey
Bu durumlarda peyniri tüketmemek en güvenli yoldur. Özellikle çiğ sütten yapılmış ve yeterince olgunlaştırılmamış peynirlerde hamilelerin, küçük çocukların ve bağışıklığı zayıf kişilerin daha temkinli davranması, şüphe halinde bir hekime ya da diyetisyene danışması önerilir.
Delikli Peynir mi? Deliksiz Peynir mi?
Hangisinin daha iyi olduğu tamamen peynirin türüne göre değişir. Gravyer alıyorsanız iri, yuvarlak ve parlak gözler ararsınız; gözsüz bir gravyer olgunlaşmasını tamamlayamamış demektir. Beyaz peynirde ise kesit yüzeyinin pürüzsüz, porselen gibi düzgün olması beklenir; yalnızca birkaç küçük mekanik boşluk normal kabul edilir. Kaşar peynirinde de sık ve düzensiz delikler değil, homojen bir doku tercih edilir.
Alışverişte şu basit ölçütleri kullanabilirsiniz:
- Peynirin türüne uygun bir dokusu olup olmadığına bakın.
- Deliklerin şeklini inceleyin; yuvarlak ve parlak gözler kontrollü olgunlaşmayı, çatlak ve süngerimsi yapı ise sorunu gösterir.
- Kokuyu ve ambalajın durumunu kontrol edin.
- Etiketi okuyun; üretici bilgisi ve son tüketim tarihi olmayan ürünlerden uzak durun.
Doğru saklanan peynir hem lezzetini korur hem de çöpe gitmez. Kahvaltılıkları daha uzun süre taze tutmak için siyah zeytin saklama yöntemleri ve mutfakta gıda israfını önleme fikirleri yazılarımıza da göz atabilirsiniz.
Sonuç
Peynirdeki delikler, olgunlaşma sırasında mikroorganizmaların ürettiği gazın hamurda hapsolmasıyla oluşur. Emmental ve gravyer gibi peynirlerde bu, bilinçli olarak yönetilen ve lezzete katkı sağlayan bir süreçtir. Beyaz peynir ve kaşar gibi türlerde ise düzensiz delikler çoğunlukla hijyen, süzme veya saklama hatasına işaret eder. Temiz süt, doğru ısıl işlem, yeterli tuzlama ve serin saklama koşulları istenmeyen delikleri büyük ölçüde önler. Peynir seçerken deliğin varlığına değil, o peynir türü için normal olup olmadığına bakmak en doğru yaklaşımdır.
